Cocinas Transhumantes: Fermentando territorios
Carabanchel, Madrid
Fermentando territorios es un proyecto artístico y comunitario que trabaja con la fermentación de alimentos como práctica para pensar la migración. Lo llevan adelante seis artistas y curadores argentinos migrantes a través de dos espacios del barrio Carabanchel: Club Atlético Lxs Amores y MORFO Galería.
La iniciativa, en diálogo con Planta Baja, forma parte de Cocinas Transhumantes, proyecto comisariado por hablarenarte, que se despliega en otros tres enclaves del Estado español en diálogo con agentes locales, artistas y organizaciones afines.
Durante cuatro meses se producen bebidas fermentadas (kombucha, vinagre vivo, gaseosas) y tempeh con ingredientes provistos por el mercado de San Isidro, tiendas locales, la huerta comunitaria del barrio y otros puntos del territorio, en un proceso de ocho sesiones que combina jornadas internas de investigación con talleres abiertos al barrio.
Fermentando Territorios se constituye como un reclamo al derecho a producir el propio alimento vivo, a conocer lo qué se come, a participar en la transformación de la materia y recuperar al alimento completo, de manera que incida en la agencia alimentaria en el barrio de Carabanchel.
El proyecto parte de una analogía entre la fermentación y la migración —ambos procesos de transformación que dejan huella— y toma al barrio como fuente de los ingredientes, el conocimiento y la huella bacteriana que ponen en marcha cada fermento. Se organiza en base a dos conceptos fundamentales: Por un lado, el terroir, tomado del mundo del vino, que describe cómo el lugar de origen —su clima, su tierra, su microbiota— queda inscrito en un producto y lo hace irrepetible; aplicado a Carabanchel, el barrio funciona como el terroir del proyecto, y cada fermento elaborado con sus ingredientes lleva esa marca. Por otro lado, el son-mat, un concepto coreano que se emplea en la elaboración de fermentos y que significa "sabor a mano", es decir, nombra la huella bacteriana que cada persona deja en lo que fermenta con sus propias manos: las bacterias de su piel, su historia corporal y el lugar que habita.
La fermentación es también, en este proyecto, una vía de investigación de materiales para la práctica artística. A partir de cada proceso fermentativo se buscan y prueban materiales orgánicos: biomasas de tempeh, cueros bacterianos obtenidos de los SCOBYs y pigmentos naturales extraídos de los propios fermentos, que se usarán con fines artísticos.
Programa de Encuentros:
Sesión 01 - 15 de agosto: Compras en los mercados y huertos de Carabanchel con MORFO y C.A.L.A. Sesión inaugural conjunta
Sesión interna: espacio de investigación y producción donde se desarrolla el proceso fermentativo con el rigor técnico que exige. El terroir empieza aquí, con lo que los mercados y los huertos tienen y con las manos que lo eligen. En MORFO, se prepara el sustrato inicial del tempeh. En C.A.L.A, se inicia la primera kombucha madre.
Sesión 02 - 10 de octubre de 16 a 20 h— Taller de preparación de kombucha y cultivo madre. Laboratorio de Kombucha por Sofia Benetti en C.A.L.A. (Club Atlético Lxs Amores - Calle Antonio Vicent 24)
Introducción de la fermentación de kombucha a través de enseñanzas teóricas y prácticas, con el objetivo principal de crear una kombucha comunitaria que llevela huella de Carabanchel. Esta fermentación quedará al cuidado del laboratorio de fermentos en la cocina del espacio PIONER+CALA.
Sesión 03 - 17 de octubre de 16 a 19 h — Segunda fermentación de kombucha: carbonatación y sabor con Sofia Benetti en C.A.L.A. (Club Atlético Lxs Amores - Calle Antonio Vicent 24)
Sesión interna: Los scobies maduros se cosechan, se limpian y se inicia su secado: el proceso por el que la lámina de celulosa bacteriana se transforma en cuero. Sofia determina el método de secado según las propiedades que necesita en las piezas finales: el grosor, la tensión aplicada mientras se deshidrata, la temperatura del ambiente. Algunos scoobies han sido teñidos durante el crecimiento con los pigmentos del proceso y su cuero llevará esos colores inscrito. Simultáneamente, se realiza el embotellado de las gaseosas y kombuchas.
Sesión 04 - 24 de octubre de 15:30 a 18:30 h— Coser y bordar con Asesina Suárez en MORFO Galería (Calle Esteban de Arteaga 3, Loc 4)
La artista Asesina Suárez enseñará a bordar y coser a mano a los asistentes, en conjunto fabricarán el encofrado textil que será contenedor de la biomasa de micelio del tempeh con el cual se construirá la obra final.
Taller de biomasa de Tempeh: para crear estructuras con tempeh y conocerlo como superalimento para el consumo, con Lisandro Illa.
Sesión 07 - 11 de noviembre — Producción de piezas e instalación colectiva con C.A.L.A. y MORFO Gallery
Sesión interna: Diseño expositivo, producción de la instalación colectiva.
Happening culinario — maridaje y apertura total con MORFO + C.A.L.A en Club Atlético Lxs Amores (C/ Antonio Vicent 24)
El cierre del proceso en Carabanchel es un maridaje: un acontecimiento donde los meses de fermentación y de trabajo artístico produjeron se sirve, se bebe, se comparte. Los chorizos de mini-obeliscos de tempeh se sirven como alimento. Las gaseosas y kombucha se ofrecen como bebida. Sesión presentación de la instalación site specific resultado de las sesiones.
Participan:
Este laboratorio forma parte de Cocinas Transhumantes, proyecto comisariado por hablarenarte que cuenta con el apoyo del Ministerio de Cultura (Ayudas a Proyectos Culturales con Especial Impacto Social).
