Cocinas Transhumantes: Fermentando territorios

Carabanchel, Madrid

Fermentando territorios es un proyecto artístico y comunitario que trabaja con la fermentación de alimentos como práctica para pensar la migración. Lo llevan adelante seis artistas y curadores argentinos migrantes a través de dos espacios del barrio Carabanchel: Club Atlético Lxs Amores y MORFO Galería.

La iniciativa, en diálogo con Planta Baja, forma parte de Cocinas Transhumantes, proyecto comisariado por hablarenarte, que se despliega en otros tres enclaves del Estado español en diálogo con agentes locales, artistas y organizaciones afines.

Durante cuatro meses se producen bebidas fermentadas (kombucha, vinagre vivo, gaseosas) y tempeh con ingredientes provistos por el mercado de San Isidro, tiendas locales, la huerta comunitaria del barrio y otros puntos del territorio, en un proceso de ocho sesiones que combina jornadas internas de investigación con talleres abiertos al barrio.

Fermentando Territorios se constituye como un reclamo al derecho a producir el propio alimento vivo, a conocer lo qué se come, a participar en la transformación de la materia y recuperar al alimento completo, de manera que incida en la agencia alimentaria en el barrio de Carabanchel.

El proyecto parte de una analogía entre la fermentación y la migración —ambos procesos de transformación que dejan huella— y toma al barrio como fuente de los ingredientes, el conocimiento y la huella bacteriana que ponen en marcha cada fermento. Se organiza en base a dos conceptos fundamentales: Por un lado, el terroir, tomado del mundo del vino, que describe cómo el lugar de origen —su clima, su tierra, su microbiota— queda inscrito en un producto y lo hace irrepetible; aplicado a Carabanchel, el barrio funciona como el terroir del proyecto, y cada fermento elaborado con sus ingredientes lleva esa marca. Por otro lado, el son-mat, un concepto coreano que se emplea en la elaboración de fermentos y que significa "sabor a mano", es decir, nombra la huella bacteriana que cada persona deja en lo que fermenta con sus propias manos: las bacterias de su piel, su historia corporal y el lugar que habita.

La fermentación es también, en este proyecto, una vía de investigación de materiales para la práctica artística. A partir de cada proceso fermentativo se buscan y prueban materiales orgánicos: biomasas de tempeh, cueros bacterianos obtenidos de los SCOBYs y pigmentos naturales extraídos de los propios fermentos, que se usarán con fines artísticos.

Programa de Encuentros:

Sesión 01 - 15 de agosto: Compras en los mercados y huertos de Carabanchel con MORFO y C.A.L.A. Sesión inaugural conjunta

Sesión interna: espacio de investigación y producción donde se desarrolla el proceso fermentativo con el rigor técnico que exige. El terroir empieza aquí, con lo que los mercados y los huertos tienen y con las manos que lo eligen. En MORFO, se prepara el sustrato inicial del tempeh. En C.A.L.A, se inicia la primera kombucha madre.

Sesión 02 - 22 de septiembre de 17 a 21h: Taller de fermentación: kombucha y vinagres con Sofía Benetti en C.A.L.A (Calle Antonio Vicent 24)

Introducción al universo de la kombucha y de la fermentación: qué es un scoby, cómo funciona el proceso, por qué fermentar es un acto de autonomía sobre la propia alimentación. Colectivamente se prepara la tanda comunitaria de kombucha con los ingredientes comprados en negocios locales. Cada participante se lleva una madre de kombucha para continuar el proceso en su casa.

Sesión 03 - 26 de septiembre de 16 a 20 h— Coser y bordar con Asesina Suárez en MORFO Galería (Calle Esteban de Arteaga 3, Loc 4)

La artista Asesina Suárez enseñará a bordar y coser a mano a los asistentes, en conjunto fabricarán el encofrado textil que será contenedor de la biomasa de micelio del tempeh con el cual se construirá la obra final.

Sesión 04 - 10 de octubre de 17 a 21 h—  Taller de biomasa de Tempeh: cómo crear estructuras con Lisandro Illa en MORFO Galería (C/ Esteban de Arteaga 3, Loc 4)

Día de la inoculación junto a vecinos y otros participantes. Aprenderemos a generar una biomasa para crear estructuras. En la sesión se rellena el encofrado de tela que se realizó en la sesión anterior de MORFO junto a Asesina Suárez con el sustrato inoculado para que crezca el micelio y construyan en conjunto el obelisco.

Sesión 05 - 15 de octubre —  El cuero bacteriano — secado de madres y embotellado con Sofía Benetti en C.A.L.A. (Club Atlético Lxs Amores)

Sesión interna: Los scobies maduros se cosechan, se limpian y se inicia su secado: el proceso por el que la lámina de celulosa bacteriana se transforma en cuero. Sofia determina el método de secado según las propiedades que necesita en las piezas finales: el grosor, la tensión aplicada mientras se deshidrata, la temperatura del ambiente. Algunos scoobies han sido teñidos durante el crecimiento con los pigmentos del proceso y su cuero llevará esos colores inscrito. Simultáneamente, se realiza el embotellado de las gaseosas y kombuchas.

Sesión 06 - 11 de noviembre —  Producción de piezas e instalación colectiva con C.A.L.A. y  MORFO Gallery

Sesión interna: Diseño expositivo, producción de la instalación colectiva.

Sesión 07 - 14 de noviembre de 17 a 20 h—  Taller de fermentación de Tempeh: Superalimento para el consumo con Lisandro Illa en Planta Baja (C/Antonio Vicent 28)

Técnicas de cultivo de tempeh como alimento, utilizando diferentes sustratos comestibles que en su conjunto conforman la materia prima de los mini obeliscos que se desgustarán en el happening culinario de cierre de laboratorio.

Sesión 08 - 28 de noviembre a las 14 h: Happening culinario — maridaje y apertura total con MORFO + C.A.L.A en Club Atlético Lxs Amores (C/ Antonio Vicent 24)

El cierre del proceso en Carabanchel es un maridaje: un acontecimiento donde los meses de fermentación y de trabajo artístico produjeron se sirve, se bebe, se comparte. Los chorizos de mini-obeliscos de tempeh se sirven como alimento. Las gaseosas y kombucha se ofrecen como bebida. Sesión presentación de la instalación site specific resultado de las sesiones.

Participan: